■　御猟場焼き

 野生鴨の香味を存分に味わえるシンプルな料理。カモネギとはよく言ったもので、鴨と一緒に焼く、葱の白焼きがとても旨い。
鴨肉は火を通しすぎると硬くなるので、焼き過ぎないようにするのが、ポイントです。

 　材料（２人前）

　鴨肉・・胸肉２枚

　葱・・たくさん

　醤油、酒・・少々

 まずは鴨の処理から。鴨の羽は、雉などより密なので毟るのが一苦労。でも皮と脂が鴨の風味なので、根気良く抜きます。なお、羽を毟った鴨は、冷蔵庫で５日間くらい熟成させてから捌きます。

残った産毛はコンロの直火で焼きます。

 ここまでくれば、料理の半分は終わったようなもの。
鴨の解体に移ります。

 私の場合は、まずもも肉からはずします。

 つぎに、胸肉を取りますが、まず首の付け根にあるＵ字の骨
（鎖骨？）をはずしてておくと、あとで胸肉を切り取るのが簡単です。

 胸骨に切れ目を入れて、肋骨に肉を残さないようにナイフをこまめに使って、胸肉を剥ぎ取ります。

 これがササミです。熟成させなければ、お刺身で食べられます。

 最後に手羽を取りますが、まず肩甲骨の下にナイフを入れて、肩甲骨に付いた肉を剥ぎ取ってから手羽をはずすと背中の肉が無駄なく取れます。

 解体終了。鴨のガラからは、とてもすばらしいスープが取れます。
これに比べたら、鶏ガラからとるスープなどは、味が無いのと一緒。

 解体が終わったら、料理に移ります。
胸肉を削ぎ切りにして、お皿に並べます。

 醤油と酒半々を、肉がひたひたになるくらいまで注いで、冷蔵庫で２〜３時間寝かせて味を馴染ませます。

 下味が付いた鴨を、油をひいたフライパンで、葱と一緒にさっと焼きます。卓上コンロにステーキ皿のような厚手の鉄板を載せて、肉を焼きながら熱々を食べるのが１番なのですが、今回は簡単に。
とにかく焼き過ぎないように！

 火加減は中火で、表面の色が変わったら、裏返し。
途中焦げてきたら、お酒をさしながら焼きます。決して醤油は追加ない事。

 できあがり♪
鴨肉と葱を一緒に食べると旨いです。薬味は七味か大根おろしが合います。柚子こしょうもおすすめ。